domingo, abril 20, 2008

¿Qué pasa con la comida inglesa?

Es un clásico de la comedia inglesa: Fawlty Towers, la serie de la BBC en la que John Cleese hace el papel de Basil Fawlty, el director excéntrico de un hotel en el suroeste de Inglaterra. En uno de los episodios más memorables, llega un cliente californiano y cumpliendo el habitual estereotipo de los americanos, no tarda en quejarse por todo: el estado de las carreteras, la lluvia, los coches... Basil, visiblemente ofendido, responde con cara de sorprendido, "¿No le gusta el tiempo aquí? Pues, hoy no es nada típico. Normalmente el sol abrasa. ¿Sabes que tenemos palmeras? ¿Tenéis palmeras en California?" Entonces entra en escena la mujer de Basil y afirma, "Mi marido es como el tiempo. Ayer pasó todo el día quejándose por el frío."

Pues, a los británicos nos pasa lo mismo con la comida. Es difícil encontrar un inglés que hable bien de su comida, por lo menos en compañía de otros ingleses. Pero cuando la critica alguien de otro país, el inglés pone cara de embajador, y la defiende a capa de espada.

¿Pero de verdad es tan mala la comida británica? ¿Porqué se le critica tanto desde España?

Está claro que hay gente para todo. Como en todas partes, se puede encontrar la mejor y la peor comida del mundo. Pero también es verdad que me cuesta mucho menos encontrar mala comida basura en París que en Londres. Londres tiene algunos de los mejores restaurantes del mundo, reconocidos hasta por los franceses que por algo han elegido a Londres como su destino favorito para buscar trabajo. Y por lo general, las franquicias más populares ofrecen platos muy variados, de buena calidad, y para el gusto de cualquier paladar. No queda duda de que para un vegetariano, un judío, un musulmán, o cualquier otra persona de cualquier nacionalidad del arcoiris que pobla la ciudad británica, la comida inglesa no tiene nada que envidiar a los restaurantes madrileños, con su oferta a veces excelente, otras veces respetable, pero por lo general bastante homogénea.

Sospecho, aunque todavía albergo mis dudas, que el principal motivo de la disparidad entre la percepción y la realidad de la vida culinaria inglesa se debe precisamente a la variedad. La comida inglesa, por lo menos en Londres, es de la más heterogénea que se puede imaginar. Por mucho que se repita el tópico de que no existe una comida inglesa como tal, la verdad es que sí existe. Se llama comida india, china, libanesa, griega, francesa, italiana, tailandesa, mexicana, argentina, hasta etiopí, pero siempre adaptada al gusto de los británicos, y de los inmigrantes de primera, segunda o tercera generación que también con el tiempo adaptan sus gustos en función del entorno en el que se encuentren. ¿Cómo puede un restaurante hacer platos al gusto de una clientela tan diversa? Pues, sólo con gran esfuerzo y profesionalidad.

En España la calidad gastronómica es muchas veces insuperable. San Sebastián es la ciudad europea con más restaurantes de 3 estrellas michelín. Y por lo general, la gran mayoría de los restaurantes ofrecen una comida como poco pasable y a menudo sobresaliente. No se puede esperar menos. En los mejores restaurantes se sigue una tradición culinaria milenaria y se tiene un altísimo conocimiento de los gustos de los clientes. Y si en la mayoría de los bares de 'tapas', el menú es básicamente el mismo: huevos rotos, tortilla, jamón serrano, chopitos, gulas, morcilla..., pocas veces decepciona. El secreto está precisamente en la homogeneidad. Materias primas, que tienen siglos de experiencia en preparar y con las que es difícil equivocarse. A cualquier persona habituada a ese menú, le tiene que costar asumir la variedad que se ofrece en un país como el Reino Unido, en el que tan importante como la capacidad de crear platos excelentes, hay que saber adaptar cada plato al gusto de cada cliente, y que nunca va a ser el mismo que el anterior. En ese contexto, siempre va a haber restaurantes que lo hacen mejor y peor, pero por lo menos está claro que con tanta variedad, no se puede aburrir.

No es por nada que hace poco un estudio reveló que hoy en día los ingleses son de entre todas las nacionalidades, los más dispuestos a probar sabores nuevos cuando van al extranjero. El secreto, como siempre, está en la diversidad.